打开健康之门的科学：问与答1
什么是营养免疫学？ 答：营养免疫学是是一门新兴科学。它主要研究营养与免疫系统之间的密切关系。研究发现食用健康的食物能够增强人体的免疫系统，而良好的免疫系统能保护人体远离大多数疾病。营养免疫学强调食用天然的完整性食物达到健康，并不提倡任何经过化学提炼的食品。这门科学超越了维生素、蛋白质等基本生存营养，而是研究如抗氧化剂、植物营养素、多醣体等提高免疫能力的营养。 营养免疫学强调“预防胜于治疗”。因为等到生病以后再来治疗，可能已经为时太晚。当免疫系统没有得到足够的营养，人体对癌症、细菌、病毒的感染以及各种污染物的抵抗能力就下降了。如果日常生活中为免疫系统提供适当的营养，就能更好地预防疾病。 是否大多数的疾病与免疫系统失调有关 是的，大多数疾病都是由免疫系统失调所造成。如果人体免疫系统有问题，会引致许多疾病。当免疫系统受到刺激，例如过量生产IgE抗体，会引发过敏症如皮肤敏感和花粉热等。当免疫系统虚弱或不够强壮的时候，人们就会患上癌症或传染性疾病，诸如SARS及其它病毒性、细菌性感染。而风湿性关节炎、红斑性狼疮以及其它一些慢性疾病等自体免疫疾病，是由于免疫系统无法识别哪些是自体（即人体自身的细胞和组织），哪些是异体（如病毒、细菌等）所引起的。 什么是完整性食物？ 完整性食物是完全没有经过化学加工或提炼过程的天然食物。 “天然”等于“健康”吗？ 不，不是所有天然的东西都意味着健康。例如，草本植物分为可食用性草本植物和药用草本植物。药用草本植物会引起副作用而食用性的不会。水杨酸是一种从草本植物白柳树皮中分离出来的化合物，可被用来制成阿斯匹灵。如果过量使用从草本植物麻黄中分离出来的化合物麻黄碱会引起脑部出血。古柯碱和烟草是另一具有副作用的天然草本植物例证。专家也认为虽然有些草本植物是天然的，但是与某些药物一起服用就会产生相反的效果。 钙质能降低患癌机率吗？ 美国癌症学会报告，高钙食物可能降低罹患结肠直肠癌的机率，也能适当减少结肠直肠瘤（瘜肉）的形成。它建议人们直接从完整性食物如大豆、多叶蔬菜以及绿色食品中摄取建议的钙质量，而不是通过吃钙片来补充钙质。 建议的钙质摄入量为：19至50岁人群每天1000毫克，50岁以上人群每天1200毫克。 每天应该摄入多少植物性食物和肉类？ 专家建议每天摄入5-9份或400克不同种类的水果和蔬菜，而肉类食物不要超过80至90克。世界卫生组织研究显示，食用越多水果蔬菜，罹患癌症、心脏病、骨质疏松症、糖尿病、中风等疾病的机率就越低。 可以一天吃5个苹果来达到相同效果吗？ 每种植物都含有不同的抗氧化剂、植物营养素和多醣体。食用5份相同种类的水果或蔬菜并无法提供维持人体健康所需的营养。 是否应该不吃肉类食物？ 每日保持摄入建议摄取量80至90克以下的肉类对维持健康非常重要。因为研究显示摄入过多红色肉类对健康不利。许多专家建议食用鱼肉比红色肉类更有益于人体健康。 为什么营养免疫学不提倡动物类食品？ 这是因为动物类食品会促使人体分泌前列腺素（ProstaglandinII），这种物质会抑制免疫功能，导致患上癌症的机率增加。因此营养免疫学只提倡能够提高免疫能力的植物性食品。 有什么营养只存在于动物性食物中而植物性食物中没有呢？ 世界卫生组织报告指出，食用大量腌制肉类以及红色肉类会增加患癌机率。专家声称这主要是因为亚硝酸盐的缘故。很多腌制肉类都会加入亚硝酸盐，以保持色泽，并防止带有细菌的污染物。亚硝酸盐在胃部会转化为致癌物质亚硝胺，因此提高了罹患胃癌的机率。 多吃含有维他命C和植物营养素的蔬菜水果能够延缓亚硝酸盐转化为亚硝胺。有些用盐或某种酸腌制的肉类也容易引发癌症。研究显示，一些罹患胃癌、鼻癌和喉癌机率较高的人们，与他们在饮食中大量使用盐分去腌制或酸浸食物有很高的关联性。 饮食过咸与罹患癌症或心脏病有什么关联？ 美国癌症学会警告公众不要摄入过多用盐分腌制的食物，因为这会增加患癌的危险。美国心脏协会报告饮食过咸会引发高血压，而高血压会导致如中风、心脏病等并发症。建议人们适度地摄入盐分，每天应少于3000毫克，或大约一茶匙半的盐分。 烹煮肉类或煮沸牛奶确实有害吗？ 为了除去肉类和牛奶中的有害微生物，使用烹煮和加热的处理方式是非常必要的。不过，有些研究建议用高温油炸、烧、烤，这将会产生某些化学物质，并会增加患癌危险。有些专家认为用高温加热牛奶杀菌的过程不仅除去了微生物，也破坏牛奶中天然的酵素并改变了蛋白质，在动物实验中，会引致跟人类一样的慢性疾病，甚至出现死产现象。